什么是理念，它为什么这么重要？
其实不难发现，这世上但凡出类拔萃的餐厅，都有其独特的理念。
比如斋藤孝司就理解寿司职人和餐厅主厨之间的差别。
用食材混合其他配料做出与众不同的菜品，是餐厅主厨干的事；寿司职人让食材始终保持着原本的模样。
让食材尽可能的呈现出本味，这就是寿司。
一贯成功的寿司，整体的温度要和人的体温相当。
许多人以为寿司是冷的，但其实不是，它是温的。
醋饭（舍利）的米粒体外紧内松，手拿和筷子夹都不会散开，内部有空气层，入口时才会在口腔里散开。
醋饭与上方的山葵和食材三者达到一种巧妙的平衡，也就是寿司职人常常说的旨味。
一个人能做出一贯成功的寿司，并不代表他是一位成功的寿司职人。
在斋藤孝司的眼中，寿司职人的技术表达体现在对食材的了解上，寿司所用到的食材每个季节都会有所变化。
即便是同一种食材，在一年四季的味道也会有所不同。
这也是华夏烹饪常常说的审材辨材和顺应天时。
一位成功的寿司职人，能捏出各个季节最适宜、最成功的寿司，并将他们排列组合，选取食材最合理的料理方式，甚至搭配最佳的美酒，把这一切变成一场完美的寿司盛宴。
以斋藤孝司为例，他之所以厉害不光有超高的性价比。
寿司和酒肴搭配美酒，其中的味觉变化，以及每一季度菜单上的味觉铺垫、变化、升华之后的那种整体感，都是他能够在霓虹家寿司店中位居榜首的首要因素。
这是需要相当多知识储备和食材上的认知广度的，他所做的远不止一位寿司师傅该做的事情，而是一家顶级餐厅主厨所干的事情。
至少两者的目的性和体验感是完全一致的，甚至顶级餐厅在体验感上还会有所不如。
举个简单的例子，某顶级法餐厅把芝士舒芙蕾这样又腻又重口的甜品（咸的），当做开胃菜放在第一道，原因是为什么？
自然是它能让接下去的菜品，变得更好吃。
这种例子，在华夏菜系中数不胜数。
华夏传统宴席在菜品的味觉设置上，比他们都要早上数百年，最常见的两道汤菜之间要设置一些清口的菜式，用以调和食客疲乏的味觉。
在上菜的顺序上，更是非常的讲究，比凸显禅意和茶道文化的怀石料理更加注重。
早年的宴席菜菜谱的部分菜品都会写上随堂两字，客人什么时候到厨师什么时候开始。
只不过现在由于生活节奏加快，没那么讲究了。
前世的霓虹寿司店，能成为世界上最难预订的餐厅，也不止这一点。
寿司和传统烹饪，不管是华夏菜系，又或者是西方菜系，是截然不同的两个过程。
——它是逆向的。
顶级餐厅在用餐体验上为何会输给顶级寿司店，也是由烹饪的表现形式决定的。
那时的寿司料理店大多都是割烹式的，大将在板场前听客人们聊天，时不时互动，整体的气氛比传统餐厅更欢快，也更轻松热闹。
这也是为什么顶级寿司店大多位子较少的原因，一边听一边与客人聊天，还要处理好手上的寿司，一般同时招待8-10个人就是极限。
斋藤孝司更是重视这项体验，他本人也具有一种独特的亲和力，或者说人格魅力，这也是为什么熟客长期霸占着sushisaito位置的原因。
客人们愿意和自己分享开心或者是不开心的事情，在斋藤孝司看来这是一种成功，他通过自身的寿司拉近了人与人之间的距离。
看起来确实很像霓虹独特的牛郎文化，何况这只需3万不到的霓虹币。
陶燃的菊下家家酒之所以经常用吧台和半开放式的厨房，也是这个原因。
厨师不光精湛的厨艺是菜品的一部分，言谈举止也是菜品的一部分，它一样可以增加食客的用餐体验。
11点30分，距离品尝完布丁的寿司料理刚好30分钟，陶燃完成了所有的准备工作，之前布丁在准备的那段时间里，他可不是闲着的，同样也在准备中午的这场寿司盛宴。
换上厨师服，系上大将围裙，戴上厨师帽，面带微笑，立于板场之前。
一旁是马上就要用到的鱼鲜食材，整整齐齐的摆在木盒里。
中华阁名厨们推脱不过，只好乖乖坐下来，酒肴的部分正式开始，替陶燃打下手的布丁帮他们每人都倒上了霓虹清酒。
传统的江户前料理必定选用霓虹酒，sushisaito自然也是，斋藤孝司对于配酒的研究更是独到，利用酒的作用，能让食客的味觉层次更上一层楼。
可工作时间饮酒，名厨小队中的领导者，无论如何都觉得有些不妥。
“陶名厨，我们吃菜就可以了，酒就不必了吧……”
出声的人姓范，是名厨小队仅有的三位三星名厨中资历最高者，明年大概率就会升到四星。
“酒是必须的一环，那天让各位处理的都是海鲜。
现场也会以现在这种模式，给各位负责的部分设立好吧台，可以让食客坐在周围，这是霓虹料理的一种表现形式——割烹。
如果不会烘托气氛的话，光有菜品是无法获得食客们的认可的。
请各位放松下来，别把这当成是工作。
大家都是这一行里的精英，还有六天无论如何都没有问题的，请好好感受这种烹饪方式的特点。”
陶燃说完，范大厨身边一位大厨立马附和道：“老范，听陶名厨的，大家前几天一直忙着切萝卜丝，人都快切吐了，难得出来放松放松，别太紧了。
就算我们三个受得住，这边刚刚30岁出头的小老弟们可遭不住啊。”
立马有人出声道：“老范，听老夏的，我们都四五十岁了，自然无所谓，可其他人呢？少数服从多数，也要为他们考虑一下啊。”
这人叫姓高，是三位三星名厨中的最后一位，也是资历最浅的一位，正是高天原安插进中华阁的卧底。
在他的推动下，老范接受了陶燃的建议，并且立马就喝了一大口。